湿核桃外果皮中棕褐色色素稳定性测试

摘要

为了寻求天然可食用的色素,以水为萃取剂,提取湿核桃外果皮中棕褐色色素,提取工艺简单、无污染.考察了不同的食品添加剂、pH、氧化还原剂、不同金属离子等因素对湿核桃外果皮中棕褐色色素稳定性的影响.研究表明,该色素水溶性好,耐氧化还原性能较强,盐、蔗糖、乙醇、Na+和Mg2+对色素基本没有影响,但pH、Ca2+、Fe3+、Zn2、柠檬酸和碳酸钠对色素的色泽影响较大.