腐乳后酵过程中辐照处理对其微生物指标的影响

摘要

腐乳粗放式的手工生产致使成品中检出的微生物种类繁多,影响了腐乳的质量.本实验采用60Co-γ射线对腐乳进行辐照处理,研究后酵时间和温度对其细菌总数、霉菌总数和大肠菌群数的影响.结果表明：后酵120,d 的腐乳经3,kGy辐照3,h后,在25,℃下储藏60,d,细菌总数为2.09×104,g-1,霉菌总数为1.94×104,g-1,且细菌总数和霉菌总数比未辐照腐乳的分别减少了26.77%~27.12%、25.11%~29.06%；证明辐照处理可作为控制腐乳中微生物指标的措施之一,有助于保持腐乳的品质.