野生刺梨甜橙果冻的制备工艺优化

摘要

以野生刺梨干果、甜橙制备复合果汁,探究复合果汁、柠檬酸、复合凝胶剂、白砂糖的添加量对果冻品质的影响。通过单因素实验和正交试验对果冻感官、弹性进行综合评价。结果表明,野生刺梨甜橙果冻最佳工艺条件为:复合果汁15.00%(野生刺梨汁∶甜橙汁=1∶1)、柠檬酸0.20%、复合凝胶剂1.60%(卡拉胶∶魔芋胶=5∶1)、白砂糖为14.00%。此工艺条件制得的野生刺梨甜橙果冻富含维生素C、酸甜适宜、口感顺滑、富有弹性。