体重对草鱼鱼肉鱼糜特性的影响

摘要

[目的]了解体重对草鱼鱼糜品质的影响.[方法]选取养殖场来源相同、健康鲜活、符合体重要求的雄性草鱼10尾.以采肉率、盐溶性蛋白、鱼糜白度、Ca2+-ATPase活性、总巯基、凝胶强度和质构特性作为品质指标,对3组不同体重草鱼鱼糜品质进行了比较分析.[结果]草鱼采肉率随体重的增大而增加,B组(1500 g±150 g)和C组(2000 g±200 g)草鱼的采肉率、漂洗前后的鱼糜总巯基含量及鱼糜凝胶的弹性差异不显著(P>0.05),但均显著(P0.05).C组草鱼漂洗后白度、漂洗前后Ca2+-ATPase活性、鱼糜凝胶强度、凝胶质构特性中咀嚼性和胶黏度均显著(PB组>A组;在生产冷冻鱼糜或鱼糜制品时,C组体重的草鱼最适合作为原料.该结果有助于合理选择适宜的原料草鱼规格,从而保证稳定的鱼糜及其制品品质.