蜂蜜桂圆核果酒的发酵与勾兑工艺

摘要

[目的]开发桂圆核果酒,优化其制作工艺.[方法]以桂圆核为原料,以蜂蜜为碳源,接种酵母进行发酵制备果酒,对发酵工艺和勾兑工艺中各项参数进行了筛选优化.[结果]在发酵液初始糖度22％,初始pH值4.0,酵母接种量2.0％和发酵温度26℃的条件下,前发酵周期为10d,所得原酒酒度为12.35％左右;原酒在15℃和4℃条件下分别后发酵30d和6d后,添加0.10％～0.15％的蜂蜜和食用酒精进行混合勾兑,所得成品酒酒度为16％,色泽亮黄,澄清透明,具有发酵酒香,味甜润,酒感饱满,理化指标均符合GB2758-2005《发酵酒卫生标准》的规定.[结论]桂圆核果酒的制作工艺得到了优化,制得了质量稳定的果酒.