西瓜和紫米复合酸奶的研制

摘要

为了提高酸奶的保健功能,以西瓜汁、紫米浆和脱脂奶粉为主要原料研制复合酸奶.探讨了混合果浆添加量、木糖醇添加量、接种量和发酵时问对酸奶品质的影响,通过正交试验确定了最佳配方,并对该产品的感官指标进行了评价.结果表明,混合果浆添加量对感官评定的影响最大,其次为木糖醇添加量、接种量和发酵时间.西瓜和紫米复合酸奶的最佳配方为:西瓜汁与紫米浆比例为3∶1,混合果浆的质量分数为40％,木糖醇的质量分数为8％,发酵剂质量分数为5％,发酵时间为4h.