固态法白酒与白兰地之间风味差异的主要原因分析

摘要

为全面了解固态法白酒与白兰地两类蒸馏酒,对两者之间差异性及其差异性主要原因进行了比较分析。产品特征上,白酒产品注重滋味和风格,而白兰地注重外观和香气,白酒的风味物质比白兰地更丰富。两者风味物质的差异主要有:1)发酵方式上,固态法白酒为固态自然发酵,而白兰地为液态纯种发酵,固态法白酒发酵的微生物类群较白兰地多,更有利于积累风味物质。2)发酵动力上,固态法白酒以酒曲为糖化发酵剂进行物质转化,而白兰地只需酵母为发酵剂;固态法白酒主要采用自然富集的方式制曲,酒曲类型决定了其风格特征。3)贮存方式上,固态法白酒采用多种类容器贮存,而白兰地为单一橡木桶贮存,白酒较白兰地缺少来自橡木桶的“外源性”风味物质。4)原料选用上,固态法白酒为粮谷类,而白兰地为葡萄,固态法白酒的酿酒原料较白兰地带入更多的风味物质。5)蒸馏方式上,固态法白酒为固态甑桶间歇蒸馏,而白兰地为液态的壶式间歇蒸馏或塔式连续蒸馏,固态法白酒蒸馏装置和蒸馏操较白兰地更有利于提取风味物质。中国白酒今后的发展,应以生产上的生态化与智能化、产品上的健康化与口味上的柔和化为导向,推动中国白酒发展的大众化与国际化。