贮藏温度与产品水分含量对青梅蜜饯返砂的影响

摘要

以市售青梅蜜饯为原料,研究贮藏温度和水分含量对青梅蜜饯返砂的影响.通过考察贮藏期间产品总糖含量、还原糖含量、氯化钠含量、有机酸含量、pH值变化趋势,以及对返砂结晶颗粒成分的分析,推断出可能影响青梅蜜饯返砂的主要因素.试验结果表明:在市售罐装状态下,贮藏温度越高,返砂程度越严重;青梅蜜饯中水分含量对其返砂也有显著影响,水分含量越低,返砂程度越严重,返砂结晶颗粒的主要成分是糖和氯化钠.