酿酒葡萄残渣中植物油的提取及氧化稳定性研究

摘要

为提高萧县酿酒葡萄残渣的利用率,采用索氏提取法,以石油醚为溶剂,从酿酒葡萄残渣中提取植物油,利用气相色谱-质谱联用探究植物油中脂肪酸组成及含量。以酸价和过氧化值为依据,探究温度、水分、氧气、金属离子、抗氧化剂对植物油氧化稳定性的影响。结果表明,石油醚对酿酒葡萄残渣中植物油的提取率为(22.01±0.78)%,其中含有21种脂肪酸,包括三种必需脂肪酸:亚油酸(42.67%)、α-亚麻酸(7.11%)、花生四烯酸(0.10%),不饱和脂肪酸总量高于饱和脂肪酸。温度、水分、氧气、金属离子均会在一定程度上影响酿酒葡萄残渣中植物油的氧化稳定性,而加入一定量的抗氧化剂可抑制其氧化酸败,其中没食子酸丙酯的效果最好。