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抗氧化剂影响丙烯酰胺形成的研究进展

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摘要

高温加工食品中产生有害物质丙烯酰胺引起了全世界的关注.本研究对食品中丙烯酰胺形成的机理、Maillard反应体系的抗氧化活性与丙烯酰胺形成的关系、抗氧化剂对丙烯酰胺形成的影响作了全面阐述;同时讨论了抗氧化剂影响丙烯酰胺形成和消减的作用机理.

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来源
《暨南大学学报：自然科学与医学版》 |2011年第3期|352-356|共5页
作者
欧仕益; 江姗姗; 于淼;
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作者单位

暨南大学食品科学与工程系;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类食品化学;
关键词
丙烯酰胺; 抗氧化剂; 机理;

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