胡麻胶在冰淇淋中应用的研究

摘要

对胡麻胶与羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、海藻酸钠及单甘酯在冰淇淋中的协同作用进行了研究.通过正交试验得出胡麻胶与其他稳定剂、乳化剂的最佳应用比例.冰洪淋混合料中各种稳定剂及乳化剂的用量为:胡麻胶0.25%,海藻酸钠0.1%,CMC-Na 0.1%,单甘酯0.05%,由此制得的冰洪淋组织状态均匀细腻,口感柔滑,抗融性好,膨胀率理想.