池沼公鱼火腿肠生产工艺的研究与探索

摘要

以池沼公鱼、猪肉为主要原料,结合高温杀菌火腿肠的生产工艺,制成一种鱼肉复合型火腿肠.通过采用正交试验等实验方法进行优化,确定出鱼糜添加量和产品的风味参数.结果表明:鱼糜添加量为15%较为合理;最佳产品风味参数为:食盐添加量为3.5%,复合香辛料添加量为1.5%、料酒添加量为1.6% 、白糖添加量为1%.该产品肠衣表面光滑、干燥、完整,肠体富有弹性,肉质、色泽均匀,切面呈淡粉色.入口有池沼公鱼特有的黄瓜清香味,后味浓郁.