Zein/konjac glucomannan复合颗粒制备的Pickering乳液稳定性研究

摘要

Pickering乳液因其稳定性好、生物相容性高和无表面活性剂的优势而备受关注.食品级颗粒乳化剂稳定的Pickering乳液作为具有生物活性物质的输送载体的研究相对较少.将玉米醇溶蛋白(Zein,Z)与魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,K)通过不同质量比制备了一系列的复合颗粒以稳定Pickering乳液,并探究了Pickering乳液的储藏稳定性及其消化特性.结果表明:玉米醇溶蛋白/魔芋葡甘聚糖(Zein/konjac glucomannan,Z/K)复合颗粒能够稳定Pickering乳液,当质量比Z/K=2∶1,4∶3,1∶1 (w/w)时,复合颗粒稳定的Pickering乳液可稳定放置110天;荷载姜黄素的乳液经过1小时体外模拟胃消化和2小时的体外模拟肠消化,游离脂肪酸(free fatty acid,FFA)释放率以91.56±4.62％(玉米油)＞ 55.05±7.09％(Z/K复合颗粒稳定的Picketing乳液)＞46.87±5.56％(Tween20稳定的乳液)的顺序递减,姜黄素的生物利用度以5.87±0.94％(玉米油)＜8.84±0.32％(Tween20稳定的乳液)＜9.81±0.24％(Z/K复合颗粒稳定的Picketing乳液)的顺序逐渐增加.Z/K复合颗粒界面层的空间阻碍作用保护了Picketing乳液中的姜黄素.该研究将有助于蛋白质颗粒稳定的Picketing乳液物理化学特性的进一步研究,为口服功能性食品原料的应用提供理论依据.