菜系中'风味'的核心地位与淮扬菜系的风味——淮扬菜系基础理论研究之二

摘要

气候地理的差别划出了区域,区域间最明显的差别就是物产,物产决定了饮食习惯和烹调方式,在相应的区域内出现菜系的对应绝不是巧合.菜系的形成过程中,最重要的基础因素是气候、地域、物产以及相关的自然因素;最重要的催化因素是时代、政治、经济、风尚以及相关的社会因素.菜系最核心的识别标志应该是各种因素的结晶"风味",以及对各方都有凝结显现作用的"菜系文化".应该避免许多对"菜系"泛化和对"帮口菜"拔高之类的问题,不把某些菜品的移植、改造、引入作为自称菜系的依据,从而忽视对真正的菜系文化的关注.