新收获小麦后熟过程中麦谷蛋白大聚体二级结构变化与面团流变学特性的关系研究

摘要

为了探究新收获小麦后熟过程中麦谷蛋白大聚体(GMP)与面团品质之间的关系,将新收获小麦分别在15°C/RH 50％(WT1)、20°C/RH 65％(WT2)、28°C/RH 75％(WT3)和35°C/RH 85％(WT4)条件下储藏,研究后熟过程中GMP二级结构的变化和面团流变学特性,并对其指标进行相关性分析.结果显示:随着储藏时间的延长,GMP二级结构中α-螺旋含量下降,β-折叠和 β-转角含量显著上升,无规卷曲含量变化不明显,高温高湿(WT3和WT4)储藏条件下,这种变化最为显著;α-螺旋含量/β-折叠含量呈现下降趋势;后熟过程中面团的粉质特性和拉伸特性逐渐得到改善;低温低湿(WT1和WT2)储藏条件下,评价值、拉伸性、拉伸面积与α-螺旋含量呈显著负相关(P<0.05),最大抗延伸力与 β-折叠含量呈极显著正相关(P<0.01),粉质特性、拉伸性、抗延伸力和拉伸面积与 β-转角含量呈显著正相关(P<0.05);高温高湿(WT3和WT4)储藏条件下,粉质特性和拉伸特性与 α-螺旋含量呈显著负相关(P<0.05),与β-折叠含量呈极显著正相关(P<0.01).表明新收获小麦后熟过程中,随着GMP二级结构中β-折叠和β-转角含量的升高,面团流变学特性发生显著变化,品质不断改善.