草氨酸钠抑制乳酸脱氢酶对冷却牛肉肉色稳定性的影响

摘要

[目的]研究草氨酸钠抑制剂对冷却肉中乳酸脱氢酶活性(LDH)及表面肉色的影响.[方法]从牛胴体上取背最长肌,随机分成两组,一组肌肉喷射草氨酸钠,一组不做任何处理.在4℃下冷藏7 d,每隔2 d分别测定肉色、色素含量、pH值、NADH浓度、乳酸脱氢酶和高铁肌红蛋白还原酶活性等指标.[结果]草氨酸钠处理组a? 值显著低于对照组,b? 值差异不显著,L? 值没有差别,总色素含量呈下降趋势.含有草氨酸钠的肌肉中LDH,NADH浓度显著降低(P<0.05),相关性分析表明LDH活性,NADH浓度及高铁肌红蛋白还原酶(MetMbR)活性之间存在显著的正相关(P<0.05).[结论]证实了草氨酸钠抑制了乳酸脱氢酶的活性,导致NADH的浓度和MetMbR活性降低,从而维持肉色的稳定性.