冷藏条件下鲢鱼肌肉蛋白的变化

摘要

利用聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)和免疫印迹法分析比较了鲢鱼在0和4 ℃下冷藏14 d过程中肌肉蛋白的变化情况.结果表明:在2种温度下冷藏,肌浆蛋白降解均不显著,其变化趋势基本一致;肌球蛋白重链在0 ℃下冷藏14 d,4 ℃下冷藏11 d后发生明显降解;α-辅肌动蛋白和肌动蛋白在2种温度下冷藏均呈逐渐降解的趋势,且在4 ℃下冷藏降解更为显著;原肌球蛋白在0和4 ℃下冷藏2 d后均开始降解,此后于0 ℃冷藏蛋白无明显变化,但于4 ℃冷藏11 d后降解速度加快.