储藏时间对大米淀粉精细结构的影响

摘要

为研究大米储藏期间淀粉精细结构的变化,选用5种不同产地大米置于35 °C、相对湿度75％条件下加速储藏,定时提取淀粉,并考察颗粒结构、粒径分布、晶体结构、短程有序性及支链淀粉链长分布.结果 表明:随着储藏时间(30、60、90 d)延长,5种大米淀粉精细结构发生变化.淀粉相对结晶度不同程度增加,晶型呈A型且未发生转变;短程有序性不断增加;支链淀粉聚合度(DP)6M2链段所占比例呈现增加趋势,DP 25～36及DP≥37链段所占比例呈现下降趋势;颗粒结构及粒径分布未发生明显变化.