加酶挤压高粱小曲酒生产工艺的响应面优化

摘要

cqvip:采用加酶挤压法解决膨化高粱粘度高,糖化难的问题,研究了加酶挤压、不加酶挤压和蒸煮3种处理方式得到的高粱淀粉的物性差异,并将得到的3种高粱样品分别进行固态、液态和半固态发酵。结果表明,加酶挤压对高粱淀粉结构破坏最彻底,加酶挤压、不加酶挤压和蒸煮处理高粱淀粉均在22°出现新的B型衍射峰,相对结晶度分别为6.96%、10.89%和9.53%,糊化度分别为99.36%、51.27%和46.06%,加酶挤压高粱的峰值粘度降低至163mPa·s。加酶挤压高粱固态、液态和半固态发酵的产酒率分别为50.65%、47.83%和92.23%,半固态发酵产酒率较其它两种发酵方式提高了近一倍。通过响应面分析,预测出加酶挤压最佳工艺参数为高粱水分质量分数33.28%,套筒温度98.40℃,加酶量1.62‰,优化后的产酒率为93.73%。