不同品种糯玉米组分对其煮制后食用品质的影响

摘要

为了研究影响糯玉米的感官品质的主要因素,对11种糯玉米的鲜食感官品质、组分特征及种皮厚度之间的相关性进行分析.感官评定结果表明:11种糯玉米在味道和口感方面差异不显著,但是在香气和色泽方面差异显著.色差分析结合感官数据结果显示,除了彩糯以外,白糯玉米品种中亮度和黄度值高的品种作为鲜食品种更受人们欢迎.还原糖与玉米棒的色泽呈现极显著正相关(P＜0.01).11种鲜糯玉米的组分差异比较大,水分、直链淀粉、支链淀粉、还原糖和总糖含量各个品种间都有较大差异,其余组分如游离氨基酸、脂肪、灰分等差异相对较小;各个品种的种皮厚度也有较大差异.但是组分变量与感官结果之间相关性不显著,种皮厚度与感官结果之间的相关性也不显著.