植物乳酸菌发酵对大豆球蛋白和β-伴大豆球蛋白免疫活性及水解度的影响

摘要

本试验通过植物乳酸菌对豆粉进行液态发酵,在发酵24,36,48,60,72 h时采集发酵样品进行水解度和免疫活性的检测,结果表明:(1)48 h为植物乳酸菌发酵豆粉的最佳时间,可去除71.08%的β-伴大豆球蛋白和64.22%的大豆球蛋白的免疫活性(P＜0.01),对β-伴大豆球蛋白的去除程度显著高于大豆球蛋白(P＜0.01).(2)乳酸菌发酵可显著提高豆粉中蛋白质的含量、水解度(ρ＜ 0.01)以及体外消化率(P＜0.01).(3)蛋白质的水解度与大豆球蛋白和p伴大豆球蛋白免疫活性之间存在强烈的负相关(P＜0.01),与蛋白质的体外消化率存在正相关(P ＜0.01).