爱尔兰和美国联合研究原料乳乳糖含量标准化对于低水分部分脱脂马苏里拉干酪特性的影响

摘要

pH值、酸化程度等关键参数影响马苏里拉干酪质构、功能性、品质。传统制造工艺通过发酵剂、温度以及冲洗凝乳、稀释乳清等技术控制酸化以降低凝乳中乳糖残留量及出现发生酸度的可能性。最近爱尔兰和美国科研人员共同研究了一种干酪酸化控制的替代手段,即调节原料乳中的初始乳糖含量。他们调节生成乳酸底物的浓度,向原料乳加水以降低乳糖含量,但这也会导致蛋白质含量下降。因此,通过超滤的方法使蛋白质含量保持恒定。实验使用3种不同乳糖酪蛋白比的乳样：高水平（HLC）,1.8（原始奶样含量）;中水平（MLC）,1.3;低水平（LLC）,1.0。3个样品总酪蛋白、总脂含量相近。