体外模拟消化对苦荞面包黄酮及抗氧化的影响

摘要

cqvip:以3种苦荞面包为研究对象,进行了模拟体外消化过程对其黄酮类物质及抗氧化活性影响的研究.结果 表明:在160、180和200℃下烤制的苦荞面包,在胃肠消化过程中,其黄酮类物质释放量增长趋势相似.同时,胃和小肠消化能够显著促进苦荞面包中黄酮类物质的释放(P<0.05).苦荞全面包、芯面包和皮面包中的游离态黄酮类物质释放量(以芦丁当量计)最高值分别为1 035.33、754.43和1 045.32 mg/100 g,结合态黄酮类物质释放量(以芦丁当量计)最高值分别为311.94、170.75和365.26 mg/100 g.研究表明,苦荞面包消化过程中,游离态黄酮的释放量随消化时间的变化趋势均符合指数函数模型,而结合态黄酮释放量均符合幂函数模型.ABTS+·和·OH清除能力实验表明,随消化时间增加,抗氧化能力增强.消化液中苦荞面包的ABTS+·清除率的最大值为6.56 μmol TE/g,·OH清除率的最大值为97.96%.同时,黄酮类物质含量与苦荞面包抗氧化性呈显著正相关性(P<0.05).