小麦淀粉特性与面包烘烤品质的相关性

摘要

利用国内外40个面包小麦品种(系)进行了淀粉性状与面包烘烤品质性状的相关性分析,比较了国内外小麦在加工品质和淀粉性状的差异.结果表明,直链淀粉含量与面包品质性状(Zeleny沉淀值、面团形成时间和稳定时间)呈极显著负相关;淀粉总量与面包品质性状呈负相关,但相关不显著;面粉膨胀势与面包品质性状呈极显著正相关.国内外小麦品种(系)相比,Zeleny沉淀值、面团形成时间和稳定时间等性状差异较大;在淀粉性状和面包品质性状上,国外小麦品种(系)明显优于国内材料.讨论认为,蛋白质和淀粉对小麦的面包烘烤品质都有一定的影响.直链淀粉含量、支链淀粉含量和膨胀势可作为小麦品质育种亲本选配、后代选择的指标.改良我国小麦淀粉的主要目标是降低直链淀粉含量.