不同筋力小麦磨粉各出粉点小麦粉品质特性分析

摘要

采用布勒实验磨制粉,分别测定了强、中、弱筋3个小麦品种不同出粉点小麦粉的品质特性.结果表明,同一品种不同出粉点小麦粉的品质特性具有明显差异及变化规律,同一出粉点不同小麦品种的品质特性具有明显差异.在皮磨粉和心磨粉中,蛋白质含量、吸水率和PPO活性分别随出粉点后移而增大.三道心磨粉的小麦粉色泽a值和b值随出粉点后移均呈升高趋势;而小麦粉亮度L值、面团稳定时间、直链淀粉含量、峰值黏度、稀懈值和反弹值随出粉点后移有下降趋势.