苹果酒酿造工艺研究

摘要

使用新鲜苹果为主要原料,利用实验室保藏的果酒用酵母酿造苹果酒。通过监测发酵期间及结束后残糖、酒精度和总酸的变化,用以确定的最佳发酵条件;并进一步对原酒澄清方法进行摸索,分析成品酒香气的主要成分。最后得出,以起始糖度20%,pH 4.0,温度28℃为条件发酵16 d,并在得到原酒后采用浓度为10%明胶溶液,添加量为3.75 ml/1000 mL(原酒)以及6%单宁溶液,添加量为1 mL/1000 mL(原酒)的复合澄清剂进行澄清,最终酿造出品质优良,酒液透亮,且具有浓郁香味的苹果酒。