小麦粉中的脂肪对食品烘焙特性的影响

摘要

小麦粉中所含的脂类是一种表面活性很强的物质,对和面时面团中气泡的透入、面筋蛋白质的相互作用、发酵和醒发期间气泡的扩大以及面团在烤培过程中的弹起都有很大的影响,对小麦粉面团面筋网络的持气性和延伸性有着直接的影响.小麦粉加工时脂类性质的改变可有利于提高烘培食品的烘培品质.