香菇酸乳的研制

摘要

[目的]研制香菇酸乳.[方法]以鲜乳和鲜香菇为主要原料,通过正交试验优选制备香菇酸乳的最佳配比工艺.[结果]香菇浸提液添加量是影响香菇酸乳质量的最主要因素,然后是菌种接种量、奶粉添加量、糖添加量.香菇酸乳制备的最佳配比工艺为:鲜香菇汁10%,糖8%,奶粉4%,菌种接种量3%,40℃下发酵4 h,于O～4℃冷藏室中贮藏.该工艺加工出的香菇酸乳色、香、味俱佳.香菇酸乳符合一般酸乳的生产条件,工艺流程简单、可行,成本较低,质地符合酸乳标准,更具香菇所特有的香味.[结论]该研究为我国香菇资源和乳制品新产品的开发开辟了一条新途径.