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美拉德反应及其对食品加工过程的影响

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摘要

美拉德反应是一种常见于食品加工过程的非酶褐变反应,对食品的色泽、风味、营养、安全等方面有重要的影响.对美拉德反应的机理、在食品工艺中的应用及当前研究的热点进行了综述.

著录项

来源
《安徽农业科学》 |2010年第27期|15092-15095|共4页
作者
周永生; 周文娟;
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作者单位

丰原生物化学股份有限公司;

安徽蚌埠;

233010;

中国科学院天津工业生物技术研究所;

天津;

300308;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类加工、包装、运输;
关键词
美拉德反应; 食品加工; 抗氧化性; 抑菌性;

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