3种褐变抑制剂对柑橘罐头营养品质影响的研究

摘要

[目的]研究抗坏血酸(VC)、茶多酚、亚硫酸钠对柑橘罐头褐变的抑制以及营养成分的影响.[方法]在罐头中分别添加Vc、茶多酚、亚硫酸钠后进行保质期加速试验,定期测定罐头中的褐变指数、5-HMF、DPPH·、ABTS+·、VC、总酚.[结果]试验显示,抗坏血酸、茶多酚、亚硫酸钠均能减少褐变和降低5-HMF的生成,提高DPPH·、ABTS+·的清除率,减少Vc、总酚的损失;且亚硫酸钠抗褐变能力优于VC和茶多酚,但是亚硫酸钠抗氧化营养物质的保存能力要低于后两种物质.[结论]研究可为罐头食品在保质期内提高产品品质提供参考.