淀粉和蛋白质组成对裸大麦面条食用品质的影响

摘要

为了明确淀粉和蛋白质与裸大麦面条食用品质间的关系，以8种青海主栽的裸大麦品种为原料，对不同品种裸大麦的淀粉和蛋白质组成进行分析，并对其与裸大麦面条的感官品质和蒸煮特性进行相关性分析。结果表明，参试品种所制作的面条均具有裸大麦独特的麦香味，色泽偏灰、较暗，符合中国黄碱面条的色泽要求，其中昆仑13号品种制作的面条感官评价和面条蒸煮品质均较好，通过品质改良后，最具有全裸大麦面条的加工潜力；相关性分析结果显示，裸大麦直链淀粉、醇溶蛋白含量与面条表观状态分别成显著负相关和显著正相关，直链淀粉含量、清蛋白含量、球蛋白含量对裸大麦面条的吸水率、失落率、断条率均有显著影响。说明不同裸大麦品种面条的食用品质差异显著，直链淀粉含量及蛋白质组成是影响裸大麦面条食用品质的最主要影响因素。