酶解程度对水飞蓟蛋白理化特性的影响

摘要

研究了不同酶解程度对水飞蓟蛋白理化特性（包括氨基酸组成、相对分子质量、溶解性、乳化性、乳化稳定性）的影响。结果表明：水飞蓟蛋白进行不同酶解处理后，氨基酸组成发生了变化，一些抗氧化氨基酸的含量提高，相对分子质量变小，酶解物的溶解性提高，持油性呈现先升高后降低的趋势，其中水解度5％的持油性最好，酶解物的乳化性和乳化稳定性都较酶解前有所提高。本研究结果为水飞蓟蛋白的改性提供了一定的数据支持。