温度对原料乳中分离的耐冷菌产胞外酶的影响

摘要

耐冷菌在原料乳低温贮藏、加工和运输等过程中广泛存在,通过产生耐热蛋白酶和脂肪酶等胞外酶,水解牛奶中的乳清蛋白、牛血清白蛋白、酪蛋白和甘油三脂,导致乳制品品质显著下降。本文从原料乳中分离出29株假单胞菌和1株芽孢杆菌,90℃处理5 min使耐冷菌Z8、Z14、P4、P5和P8胞外脂肪酶活性分别提高1.88倍、2.20倍、2.00倍、2.25倍和3.67倍,使菌株P11、P15和Z7胞外蛋白酶活性分别提高1.89倍、1.81倍和2.11倍,表明耐冷菌能够分泌耐热胞外酶。培养温度对耐冷菌产胞外酶有显著影响,4℃和37℃培养能够抑制耐冷菌产酶能力。本研究为原料乳中耐冷菌及其胞外酶的控制提供理论依据。