明油的基本要求

摘要

一、掌握明油的适用范围及用量能否掌握明油的适用范围及用量是烹制菜肴的一个重要因素.由于明油主要是起到亮芡的作用,故不勾芡的菜肴一般不使用明油(汤类例外),但对于酱爆菜、干烧菜,其汤汁自然稠浓,可以少量使用明油,以增加光亮度:对脂肪含量较多的荤食菜肴,则不需明油,而对脂肪含量较少的素食菜肴,则可适当增加明油量,以补充菜肴中脂肪含量的不足:对烧、扒、熘类的菜肴,因芡汁较多,明油可适当多些,但也不宜过量,否则易使挂匀的芡汁脱落,导致菜肴裹芡不均,不仅口感油腻,影响质量,还会造成浪费.