咸蛋清蛋白酶解液美拉德反应条件优化及挥发性风味物质分析

摘要

本研究以咸蛋清蛋白酶解液为原料,将其与葡萄糖进行美拉德反应,通过单因素试验和正交试验,对美拉德反应条件进行优化,并采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)分析美拉德反应进程中挥发性风味物质的变化.结果表明,美拉德反应最佳条件为葡萄糖添加量3.5％(w/v)、初始pH9.5、反应温度110℃、反应时间60min.产物共检测出61种挥发性成分,主要包括酚、羰基、酯、醇、烷烃及杂环化合物.当反应进行到60min时,产物中挥发性组分种类最多,风味浓郁纯正.羰基、芳香族及烯类化合物可能与美拉德反应产物的香气形成有密切关联,酸类物质对美拉德产物香气形成贡献较小或参与不良风味形成.