刺参体壁酶促溶性胶原蛋白的热变性

摘要

从刺参(Stichopus japonicus)体壁中提取酶促溶性胶原蛋白(pepsin-solubilized collagen,PSC),并对其热处理过程中的降解规律及结构变化进行研究,发现PSC变性温度为35.3℃,当加热温度为40~70℃时,PSC三螺旋结构解缠绕,α-螺旋结构破坏严重,但在冷却后依靠分子间氢键和二硫键的相互作用仍可形成强凝胶体系;当加热温度超过70℃时,PSC的α-肽链开始逐渐降解成小分子多肽,冷却后分子间交联作用较差,不易形成凝胶体系。