不同质量分数食盐腌渍艳红辣椒的风味物质分析

摘要

为考察不同质量分数食盐对腌渍艳红辣椒品质的影响,通过设计6％、9％、12％、15％、18％5种不同质量分数食盐腌渍1a的艳红辣椒,比较腌渍辣椒的感官评定、氨基酸态氮、有机酸、总酸含量及气相离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)测定挥发性成分的差异性.结果 表明:5种不同质量分数食盐腌渍辣椒的感官评分分别为5.75、7.66、8.51、7.99、7.78分.5种不同质量分数食盐腌渍辣椒总酸含量分别为(5.431±0.014)、 (4.575±0.009)、 (4.227±0.012)、 (4.125±0.013)、 (3.882±0.005) g/kg,不同质量分数食盐腌渍的辣椒之间总酸有显著差异(P＜0.05).氨基酸态氮质量分数分别为(0.1655±0.0005)％、(0.1285±0.0012)％、 (0.0862±0.0008)％、 (0.0563±0.0010)％、 (0.0336±0.0005)％,不同质量分数食盐腌渍的辣椒之间氨基酸态氮含量有显著差异(P＜0.05).利用高效液相色谱检测腌渍辣椒的6种有机酸,分别是草酸、酒石酸、乳酸、苹果酸、乙酸、柠檬酸.随着食盐质量分数的增加,有机酸的含量不断减少,其中草酸含量最高,在食盐质量分数12％以上处理的样品中未检测出酒石酸.采用GC-IMS分析其挥发性物质气味指纹图谱差异,结果表明食盐质量分数为6％时乳酸乙酯、DL-白氨酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸乙酯、4-羟基丁酸内酯、甲乙酮、异戊醛、2-乙酰基噻唑等风味物质非常多,随着食盐质量分数增加,上述物质减少,而释放出的乙酸乙酯、2-甲基丙酸乙酯、3-甲基-3-丁烯-1-醇、2-甲基丁酸乙酯、2-辛醇、3-甲基-1-戊醇、正戊醇、2,3-丁二酮、3-戊酮、2-戊基呋喃等风味物质会逐渐增多,风味差异明显.相比其他食盐质量分数,9％～12％质量分数食盐腌渍的艳红辣椒风味品质较好,可直接用于剁辣椒的加工调味,对辣椒加工具有一定的指导意义.