为掌握黄曲霉菌在辣椒粉基质中的生长及产黄曲霉毒素规律,检测温度为20、28、37、45°C,水分活度为0.85、0.90、0.93、0.97及pH值为4.5、5.0、5.5环境因子条件下菌株生长及毒素累积数据.采用Baranyi and Roberts模型估计速率菌落最大径向生长(μmax,mm/d),采用修正的二阶多项式模型、Arrhenius模型及三阶多项式模型描述环境对μmax的综合影响.同时构建环境、时间与黄曲霉毒素含量的二阶多项式模型.结果 表明对黄曲霉生长,修正的二阶多项式模型拟合效果最优,决定系数(R2)＞0.99,偏离因子(Bf)、精确因子(Af)分别为1.0770和1.1319.对黄曲霉毒素累积量也达到了较优预测,R2＞0.97.研究结果可为辣椒粉的安全储藏及加工提供可借鉴的基础数据,并为延长辣椒粉货架期提供理论依据.
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