VE在棕榈油煎炸过程中的损耗及其对煎炸油品质的影响

摘要

以分提棕榈油为原料,在(180±5)℃条件下间歇煎炸薯条,研究VE添加量对煎炸过程中生育酚与生育三烯酚损耗及对油脂品质的影响.结果表明:VE的添加量越多,生育酚的绝对损耗量越大,但并无线性关系;添加VE对棕榈油中内源生育三烯酚具有显著的保护作用,VE的添加量越多,生育三烯酚的损耗越少;VE的添加量越大,抑制酸价升高的效果越好,但是,添加VE对抑制极性组分含量增加无显著性影响,还促进了羰基价的增加及色泽的加深;添加1?000?mg/kg?VE可以延长棕榈油的氧化诱导期,而4?000?mg/kg和8?000?mg/kg?VE都促进了棕榈油氧化诱导期的缩短;添加4?000?mg/kg和8?000?mg/kg?VE可以有效延长棕榈油的煎炸寿命,而添加1?000?mg/kg?VE使棕榈油的煎炸寿命略有减小.