流化冰处理对南美白对虾冰藏期间品质与水分迁移变化的影响

摘要

cqvip:为研究流化冰对南美白对虾冰藏期间品质与水分迁移变化的影响,将新鲜样品分别进行流化冰(slurry ice,SI)与碎冰(crushice,CI)处理后于4℃条件下贮藏,每天对对虾的质构、色差、总挥发性盐基氮(total volatilebase-nitrogen,TVB-N)含量、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituri cacid-reactive substances,TBARS)值、多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)活力、菌落总数进行测定,并结合低场核磁共振(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)与核磁成像技术比较两种方式对南美白对虾贮藏期间品质与水分迁移的影响。结果显示:SI组样品的弹性与咀嚼性均优于CI组,其与L~*、a~*值和PPO活力均显著相关(P<0.05);SI组样品经10 d贮藏,其TVB-N含量、TBARS值与菌落总数始终维持在较低水平,品质明显优于CI组。LF-NMR结果显示,两组样品在贮藏期内的水分迁移均有所增强,不易流动水含量A_(22)从贮藏第3天开始显著变化(P<0.05);而T_(22)和自由水含量A_(23)则在整个贮藏期间呈现明显增长趋势,但SI能较好减缓样品的水分迁移与流失。可见,流化冰对南美白对虾的冰藏保鲜效果优于碎冰,其效果在贮藏中后期(3～5 d)更明显。与CI组样品对比,SI处理能使南美白对虾的冰藏货架期延长至少2 d。