葡萄果渣酵素的发酵工艺优化及其理化特性

摘要

以果酒及果醋酿造过程中废弃的葡萄果渣、糖蜜为原料,利用酵母菌、乳酸菌、醋酸菌多菌种共酵过程中物质间的转化与利用从而得到营养价值更高的酵素保健饮品.在确定基本超声条件(超声频率40?kHz、超声功率50?W、超声温度30?℃)的前提下,考察活菌接种量、初始pH值、糖添加量、超声时间对超氧化物歧化酶活力及活菌数的影响;并探究因素间交互作用的影响,利用响应面法设计4因素3水平试验,对葡萄果渣酵素发酵工艺进行优化,优化后得到初始pH?5.0、糖添加量8%、活菌接种量12%、超声时间60?min,并将该条件用于5?L罐的工艺放大,对补料方式进行改进,发酵终点时pH值为3.5,可滴定酸度为2.89%,总酚质量浓度为5.5?mg/mL.检测得到功能性成分如原花青素质量浓度为3.78?mg/mL,SOD活力达到988?U/mL.采用总抗氧化能力试剂盒测定得到该酵素对2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除能力(以Trolox当量计)为(44.5±2.5)μg/g.经检测,该葡萄果渣酵素含有丰富的酒石酸、苹果酸、琥珀酸、柠檬酸,发酵过程中散发葡萄特有的醇、酚、萜类香气,葡萄果渣酵素香气独特且绵密.得到的葡萄果渣酵素上清液色泽透明亮丽,香气绵柔,口感、滋味评价均较高.