芦荟低糖冰淇淋生产工艺的研究

摘要

本研究利用天然植物芦荟榨汁,将其特有的"清香苦味"添加入冰淇淋中,配以异麦芽低聚糖为甜味剂研制低糖冰淇淋.通过正交试验分析,在冰淇淋中确定最佳的芦荟汁和异麦芽低聚糖添加量,并确定最佳工艺参数.结果表明,芦荟低糖冰淇淋料液的最佳配比是:鲜乳100g、混合糖(异麦芽低聚糖∶绵白糖=2∶1)添加量为20g、芦荟原汁用量为40g、人造奶油添加量为12g、复合稳定剂(海藻酸钠0.20%、CMC-Na 0.10%、果胶0.1%、明胶0.25%)添加量为0.3g.本产品口味独特、口感滑润,膨胀率、抗融性等均理想.