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宰后肌动球蛋白解离对肉品嫩度的影响研究进展

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摘要

宰后肉品经过成熟后其嫩度得到明显改善,而成熟时肌动球蛋白的解离可能是导致这一变化的重要原因之一.本文对宰后僵直过程中肌动球蛋白的形成作简单介绍,在此基础上详细讨论宰后成熟过程中肌动球蛋白的解离与肉品嫩度改善之间的潜在关系,同时对此过程中可能会引起肌动球蛋白解离的因子进行总结.

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来源
《食品科学》 |2010年第21期|442-445|共4页
作者
李胜杰; 徐幸莲; 周光宏;
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作者单位

南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室;

江苏;

南京;

210095;

南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室;

江苏;

南京;

210095;

南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室;

江苏;

南京;

210095;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类基础科学;
关键词
肌动球蛋白; 解离; 嫩度; 宰后成熟;

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