阿魏酸对风干鲈鱼中N-亚硝胺及生物胺的抑制作用

摘要

在风干鲈鱼腌制过程中分别添加0、50、100、150、200 mg/kg的抑制剂阿魏酸,15℃、相对湿度80％～90％条件下风干84 h,研究阿魏酸对风干鲈鱼中N-亚硝胺及生物胺含量等安全指标影响.结果显示,阿魏酸对风干鲈鱼中腐胺、尸胺、组胺、酪胺的生成具明显的抑制作用,但对样品中精胺和亚精胺的生成具有促进作用.当阿魏酸添加量不超过150 mg/kg时,随着阿魏酸添加量的提高,N-二甲基亚硝胺含量显著降低.贮藏27 d时对照组菌落总数为7.59 (1g (CFU/g)),添加200 mg/kg阿魏酸组菌落总数为5.45(lg(CFU/g)),相对于对照组降低了28.20％.结果表明:添加阿魏酸在不影响风干鲈鱼感官品质的基础上能显著降低风干鲈鱼中生物胺总量、微生物菌落总数、N-二甲基亚硝胺含量、亚硝酸盐残留量.