超高压处理对冰温保鲜牛肉品质的影响

摘要

以西门塔尔牛肉为原料,研究150MPa超高压处理对冰温保鲜牛肉品质的影响,为开发新型牛肉保鲜方式提供参考.结果表明:经过150MPa超高压在20℃条件下处理15 min后的冰温贮藏过程中,牛肉的感官评分高于对照组,质构、蒸煮损失率、pH值等指标的变化趋势均慢于对照组,超高压处理牛肉的贮藏期可达到32 d,比对照组延长7d.超高压处理有利于延长牛肉的冰温保鲜时间.