不同贮藏温度对鱼肉嫩度和菌落总数的影响研究

摘要

以鲈鱼鱼肉为材料,分析不同贮藏温度对鱼肉嫩度和菌落总数的影响.采用感官品质、pH值和色泽为指标评价鱼肉嫩度,利用菌落计数器测定菌落总数.结果显示:鱼肉感官品质随贮藏温度升高呈下降趋势,贮藏温度越低鱼肉食品感官品质下降的速度就越慢;(-1.5±0.5)°C时鱼肉的pH值整体变化最小,符合一级鲜肉的评判标准,说明该贮藏温度对于鱼肉嫩度保持有利;温度越低且保持在一定范围内时,鱼肉的保鲜性能相比温度高的情况更好;贮藏温度越高,鱼肉中的微生物整体生长速率越快.