豆天蛾蛹蛋白水解液饮料的研制

摘要

以豆天蛾蛹为主要原料,利用风味蛋白酶水解,以氨基酸态氮为考察指标,利用单因素和正交试验确定豆天蛾蛹最佳的酶解反应条件.结果表明:适宜的反应条件为添加0.13 g/mL的豆天蛾粉、0.5％的风味蛋白酶,在50℃、pH 6.0的条件下反应8 h.最后测得最佳酶解反应条件下得到的水解液对DPPH自由基的清除率为84.99％.在此条件下,为改善豆天蛾水解液有虫味的问题,进行配方试验,即将水解液与柠檬汁按体积比1:3调配成浓缩汁,再将浓缩汁与水按体积比4:8的比例混合,加入8％的白砂糖、0.05％的黄原胶和0.15％的羧甲基纤维素钠,最终制得一款富含氨基酸的果汁饮料.