模糊数学评价过热蒸汽牛肉干工艺研究

摘要

为改善传统牛肉干的工艺,利用过热蒸汽干燥技术制作半干型牛肉干,以获得良好品质.试验以过热蒸汽温度(125℃～135℃),干燥时间(30 min～40 min),牛肉切片厚度(3.5 mm～6.5 mm)为考察因素,通过建立模数数学感官评价体系,以牛肉干模糊数学感官评价综合值为响应指标,采用中心组合试验设计,对加工条件进行优化.结果表明,各因素对感官综合评价的影响为过热蒸汽温度>干燥时间>切片厚度,在温度132.8℃,时间34.5 min,厚度5.0 mm,牛肉干的感官综合评价值最优为8.41.通过过热蒸汽干燥技术能够制得品质良好的牛肉干.