不同种类的糖对中式香肠发酵的影响

摘要

葡萄糖、蔗糖、乳糖和麦芽糖对中式香肠发酵的影响进行了研究.结果表明,糖的添加有助于降低制品的pH值、增加乳酸量、减少亚硝酸盐残留量、促进良好风味的形成.37℃发酵36 h后,其pH值、乳酸量和亚硝酸盐残留量均与对照组有显著差异(P＜0.05).发酵速率以葡萄糖组和蔗糖组较快,但这两者之间无显著差异(P＞0.05).不同蔗糖添加量(1,2,4%)时,经36 h发酵,其PH值和乳酸量无明显差异(P＞0.05).蔗糖用量为6%～8%时制品风味最佳.