锁掷孢酵母菌粉挂面的研制

摘要

锁掷孢酵母菌(Sporidiobolus pararoseus y7)菌粉富含胡萝卜素,其中β-胡萝卜素可作为VA营养强化剂添加到挂面中,以研制富含类胡萝卜素营养强化挂面.以花色挂面感官品质为指标,通过添加辅料食盐和面粉改良剂葡萄糖氧化酶、海藻酸钠、复合磷酸盐来提高锁掷孢酵母菌菌粉挂面品质.经过单因素和正交试验得出最佳富含胡萝卜素挂面配方:面粉100％、菌粉2％、食盐2％、海藻酸钠0.09％、葡萄糖氧化酶0.9×10-4％、复合磷酸盐0.4％.该胡萝卜素挂面配方感官品质评分为90.58,理化指标达到花色挂面的标准要求.